LIFE STYLE- ライフスタイル -

2019.04.23

遠出しないGWは燻製をしてみないかい？

待ちに待った10連休。とはいえ、混雑で街に出るのもなんだかなぁ……って思ってしまうのも事実。だったら、自宅の庭やベランダで燻製をしてみるのはどう？　燻製って聞くとなんだか難しそうに思ってしまうけれど、じつは意外にお手軽！　自分で作った燻製をつまみにひとりで楽しむもよし、ホームパーティでふるまえば株もあがること間違いなしだ。そんな燻製のやり方を押さえておきたいポイントとともに紹介！

ひとくちに燻製といってもその方法は３種類ある！
燻製の方法は３種類あり、それは「熱燻」、「温燻」、「冷燻」だ。その中で日常で行いやすいのが「熱燻」と「温燻」。その違いは熱する温度。ちなみに「冷燻」は低温で燻す必要があるため素人にはなかなか難しい。その点、「熱燻」と「温燻」はとっても簡単。ここでは何が違うのかを解説していこう。

「熱燻」は高温で短時間、燻製する方法！
鍋を空焚きしてスモークチップを燻し、80～130℃の高温の煙で短時間蒸し焼きにするのが「熱燻」。食材内部の水分が残る状態で燻しあがるので、肉や魚などがジューシー仕上がる。そんな熱燻は下記のように行う！
 

 

「温燻」はゆっくりと時間をかけて燻製する手法！
スモークウッドに直接火をつけて、50～80℃の煙を長時間当てるのが「温燻」。温燻は水分が抜けるので長期保存の食材向きの方法だ。燻製と聞くとイメージが湧くのは温燻のほうが多いかもしれない。そんなこの燻製方法はこちら！
  
 

 燻製は難しくない、３ステップでOK！
食材によってプロセスに多少、違いはあるけれど、基本的に燻製調理は、「塩漬け」、「乾燥」、「燻煙」の３ステップさえ押さえておけばOK。一見すると「塩漬け」と「乾燥」の部分で面倒くささを感じる人もいるかもしれない。でもご安心を。そんな面倒くさがりには燻煙だけでもOKな食材がちゃんとあるので大丈夫だ。とは言いつつも、折角のこの機会。下準備からしっかり行って美味しい燻製を作れたら楽しいはず。ぜひ手順を踏んで燻製作りに挑戦してみてほしい

１／塩漬け
燻製料理はもともと長期間保存するために生まれたもの。塩漬けは味付けの意味合いもあるが、浸透圧の関係で食材の水分を出し、食材を腐りにくくするために行う工程だ。塩漬けの方法は大きく分けて２通りあり、塩と香辛料を食材に直接塗る乾塩法と、塩と香辛料を入れた液体(ソミュール液)に食材を漬け込む湿塩法という2つだが、初心者には失敗の少ない後者をおすすめしたい。ソミュール液は材料を鍋に入れて20分煮て冷ませば出来上がり。この液と食材を袋に入れて、冷蔵庫で1日～7日間漬け込みをする。ちなみにソミュール液の基本の材料例は塩分濃度4%～20%の食塩水、使った塩の半分量の砂糖、香りづけのニンニクやハーブ類やスパイスを混ぜたものが基本だ。

２／乾燥
塩漬けしたものはしっかり塩抜きを行った後、食材の表面をキッチンペーパーが水分を吸わなくなるまで拭いて更に乾燥。乾燥のさせ方は風で乾かす風乾と、温めて水分を飛ばす温熱乾燥の2通りのやり方があるが、食材の風味も損ないにくい風乾の方がベター。虫や鳥が来ないように食材をネットに入れて日陰で乾そう。乾燥の目安は、食材の表面がパリッと突っ張る感じになるまでだ。これからのシーズンは食材の痛みに注意したい。

３／燻煙
 

 
食材を煙で燻す、燻製料理の花形的工程。先ほど説明したスモークウッドに直接火をつけて、50～80℃の煙を長時間当てる「温燻」と、鍋を空焚きしてスモークチップを燻し、80～130℃の高温の煙で短時間蒸し焼きにする「熱燻」の2つだ。スモークチップとウッドはどちらも木材。木を細かく裁断したのがチップ。木屑を固めたのがウッドだ。どちらも熱してから煙を出させて使用する。燻煙に使う木材の種類によって香りや色づきや味も違ってくるので、好みや扱う食材によって使い分けていきたい。
 

今、燻製は大人気！　さまざまなグッズが売っている！
アウトドア用品店に行けば、温度管理がも簡単に出来たり、わかりやすく簡単に燻製が作れてしまう燻製器がよりどりみどり！　ここでは最新グッズを紹介していこう。

◼︎ソトの<スモークポット コロ つばき>
タジン鍋のようなキュートな見た目の陶器製の燻製器。ガスコンロを使って家庭でも手軽に熱燻ができるということもあり、初心者にもうってつけ。4620円(新富士バーナー)

◼︎スノーピークの<コンパクトスモーカー>正方形や円形が多い中、スノーピークは長方形の燻製器を展開。これなら面積の大きい食材も熱燻できる。食材から滴る脂を受ける皿がつくのもいい。9500円(スノーピーク)　

◼︎キャプテンスタッグの<ログハウス スモーカー ブロックセット>
アミやウッドを置く皿、桜の木のスモークウッドも付属し、すぐに温燻が始められるダンボール製の燻製器セット。強度もあって繰り返し使える。2400円(キャプテンスタッグ)

やってみてハマる人が続出している燻製。時間と余裕があるGW、ぜひトライしてみてはどう？